Ma már savanyúnak éreznénk a nagyi paradicsomát – így formálódik a zöldségeink íze

A Piccolo egy apró, szuperédes koktélparadicsom, azon kevés fajták egyike, amiről még a fogyasztók is hallhattak, hiszen egy márkás csúcszöldség. Mert már ilyen is van. Hogyan jutott hozzá a termelési licenszhez?

Nem volt egyszerű. Gáz- és szélturbina-alkatrészekkel foglalkozó multinál voltam topvezető, előtte pedig logisztikával foglalkoztam, vagyis nem sok közöm volt az agrárszektorhoz, amikor a Veresi Paradicsomot alapítottam. De egy multinál megtanul az ember analitikusan gondolkozni, rendszert építeni, erre a tudásra támaszkodtam. Nem volt kérdés, hogy a minőségre és a megbízható szerződésekre alapozva fogunk piacot építeni, eleinte kizárólag külföldön. Néhány évbe telt, míg egyáltalán szóba jöhetett a Piccolo,

hisz ez a csúcstermék, csak az angol piacon 150 millió fontos forgalmat érnek el ezzel a fajtával, nem termelheti akárki.

A különlegességekre szakosodott francia Gautier nemesítőház és a Piccolót már termesztő cégek szigorúan kontrollálják az új termesztők bevonását. Először kellett egy „komoly” ajánlás a klubból, utána üzletfejlesztési tervet kellett készítenünk, hangsúlyozva a marketing elképzeléseinket. Aztán auditálták a termelői minőségünket. Majd prezentálnom kellett a Piccolo Klub féléves találkozóján, és el kellett nyernem a világ összes Piccolo-termesztőjének „igen” szavazatát. Azért is nagy szó, hogy megkaptuk a licenszt, mert Németországtól keletre ez még senkinek nem sikerült.

De mitől tartják ilyen különlegesnek ezt a fajtát?

Mert ez az egyik legmagasabb a cukortartalommal bíró paradicsom, ráadásul nagyon aromás is. Ez a mai csúcsminőség. Érdemes tudni, hogy az elmúlt 40–50 évben nagyon megváltozott az emberek ízlelése. Az egész élelmiszerszektorban elmentek a gyártók a nagyon intenzív ízek felé, és ez a trend a zöldség- és a gyümölcspiacon is meghatározóvá vált. Extra ízeket, élményeket, különlegességeket keresünk. A Piccolo mellett népszerű snack-paradicsomfajta a Cukorfalat, ami édes és kellemesen savanykás, de kevésbé aromás. A többi licenszes termékünk is kiváló, például az olasz San Marzano Vesuvius, amiből Olaszországban a legfinomabb szószokat készítik, de frissen salátának is kiváló, vagy a Sunstream, ami 25 éve vezető Nyugat-Európában a cherry (apróbb koktél) kategóriában, és nagyon magas az antioxidáns tartalma. Ezek mind sokkal magasabb cukortartalmúak, mint a régi fajták. Van nagyobb méretű koktélparadicsomunk is, a hagyományosabb ízű Piroska, ami jelenleg 7 körüli BRIX-et tud hozni (ezzel mérik a szárazanyagtartalmat – a szerk.), de mégis lédús, finom.

A nagymama paradicsoma 4-es, 5-ös BRIX-ű lehetett maximum. Aki ma megkóstolná, savanyúnak érezné. Óriásit változott az ízlésünk.

A saját kerti paradicsomomnak is csak 4,5 a BRIX-e, de komplex, jó íze van, nem egyszerűen csak édes és piros. Persze nem 70 kilót szüretelek egy négyzetméterről, mint a holland üvegházakban.

Sőt, Hollandiában már van, aki 90 kilót is tud. Más kérdés, hogy ilyen hozamot csak a nagyobb bogyójú fajtáknál lehet elérni, és persze ki tudja, milyen az íze. A Piccolónál összetesszük a kezünket, ha sikerül 18 kilót megtermelnünk négyzetméterenként. Aki Magyarországon 60 kilót csinál négyzetméterenként, annak viszont nem lesz magas BRIX-értéke, a hagyományos paradicsom nem különlegesség.

Viszont a boltban nincs ráírva a paradicsomra, hogy mennyi a BRIX-e, hiába tudja a szakma, hogy a fakó bogyó nem csak csúnyább, gyatrább is, a vevő csak az árat látja meg a piros világítást.

A bolti kínálat megértéséhez tudni kell, hogy a paradicsomtermelők több tényezőre optimalizálnak.

Az első a hozam, a második a polcállóság, a harmadik szempont az íz és csak a negyedik szempont az, amit mi szeretnénk bevezetni, amit jelenleg senki sem figyel és senki sem mér: a beltartalom.

Vagyis milyen az antioxidáns-, a vitamin- és a karotinoidmennyiség a bogyóban. A méréseink azt mutatják, hogy a téli import áruban vagy a fény nélkül termelt paradicsomban egyszerűen nincs benne, aminek benne kellene lennie. Ez elsősorban a fotoszintézissel és a frissességgel függ össze, hiszen abban a gyümölcsben, amit zölden szednek le, hét–tíz napot utazik, alig lesz likopin. Ez logikus, hiszen az utolsó érési fázisban halmozódik fel ez a piros színt adó karotinoid. A mi téli paradicsomaink beltartalma sem éri el a nyárinak az értékeit, pedig mesterségesen világítjuk is őket. Magyarországon a leginkább fényszegény hónapokban lehetetlen télen paradicsomot termeszteni komoly mennyiségű extra fény nélkül. Nem kis különbségekről van szó. A Szent István Egyetemen végzett kutatásból az derült ki: a januári Cukorfalatban hatszor annyi a C-vitamin, a Sunstreamben hatszor annyi a likopin, mint a spanyol importban.

A boltoknak nem érné meg ezt kommunikálni?

Nem, mert rossz fényt vetne az olcsó importra, és mert drágább lenne a paradicsom. Ha valami 4-5-10 napot utazik, vagy Magyarországon ugyan, de „trükkösen” termelik (például fény nélkül, érésgyorsító segítségével), az sosem lesz összehasonlítható egy friss termékkel. Ráadásul van egy tágabb probléma is: a hagyományos élelmiszer-gazdaságban a helyi termelőtől kerül a helyi kereskedőhöz az áru. De ezt az úgynevezett local to local modellt az európai zöldségpiacon a páneurópai logika szorította ki az elmúlt 20 évben. A holland-spanyol-török-marokkói modell szerint 2–3 ezer kilométert utaznak a zöldségek egy alacsony termelési költségű felületről a soha véget nem érő, mozgó szezonban. De milyen lesz így a zöldségeink beltartalma? És mit támogatunk ezen termékek megvásárlásával?

Hogy érti ezt? Almeria modernkori rabszolgatartására gondol?

Mindenkinek ajánlom a Salad Slave című, a Guardian által készített dokumentumfilmet, ha szeretne tájékozódni ebben a kérdésben. Háromszázezer ember él ott nagyon szomorú körülmények között, ezt magam is megtapasztaltam. Amikor láttam, milyen környezetben, milyen higiéniás kultúrában állítják elő a zöldséget, először arra gondoltam: egyszerűen nem eszem télen többet zöldséget. Aztán elhatároztam, hogy megpróbálunk télen is paradicsomot termeszteni itthon. Elég hülyének nézett a környezetem.

Nem csodálom. Fűtött, világított üvegházban? Ez hogy érné meg?

A fűtés már eleve része volt a rendszernek, az üvegházi szezon amúgy is januárban kezdődik, akkor ültetjük a tavasszal termőre forduló palántákat. De ennek nálunk nullás a környezeti lábnyoma a veresegyházi visszasajtoló kutas termálvíz miatt. Az évi 2500 órán át működő, sok megawattnyi mesterséges megvilágítás volt a gond, amire a téli termesztéshez szükség van. Ez egy kisvárosnyi áram, hatalmas mennyiség. Na, ezért mi 30–40 százalékkal többet fizetünk, mint egy német tőzsdén vásárló holland versenytárs, mert az ipari áram ára Magyarországon így alakult. Hogy tudunk így versenyezni Hollandiával vagy Spanyolországgal?

Az áram a teljes költségstruktúránkban harminc százalékot tesz ki. A fűtésen picit nyerünk, a munkaerőn picit nyerünk, a földvásárláson is, a technológián veszítünk. Mindent összevetve 15 százalékkal drágábban tudom előállítani a zöldséget, mint Hollandia.

De elkezdtünk – egyebek között a Piccolo bevezetésével – brandingelni, és úgy néz ki, egy 15 százalékos árkülönbséget megér a magyaroknak a hazai, friss, jó minőségű januári paradicsom.

Szezonon kívül azért eléggé hajlamosak a betegségre a növények. Hogy állnak a vegyszerhasználattal?

Biológiai védelmet használunk, tehát ragadozó rovarokkal tartjuk féken a kártevőket. A nyári házakban eddig tudtunk teljesen tisztán termeszteni, a de amikor a téli termesztésbe belevágtunk, kiderült, van még mit tanulnunk. Hogy egy focis hasonlattal éljek:

a nyári termesztés a megyei első osztály, a téli meg a bajnokok ligájának a döntője.

Rengeteg probléma származik abból, hogy belül nyár van és kívül tél, ebben sokkal könnyebb például a kiegyenlítettebb éghajlatú hollandoknak. Több a kórokozó, a poszméhek nem tudnak az UV-sugárzás híján orientálódni, nehézség a felgyorsult tempójú kultúra és sorolhatnám még az alapvető különbségeket. Aztán a nyári és a téli termelés között kialakult egy pingponglabda-hatás. Üvegházi körülmények között az egyik legnagyobb probléma a liszteske, amelynek a féken tartására ragadozó poloskát használunk. Abszolút célunk, hogy nulla vegyi védelem legyen: bizonyos értelemben a bionál is tisztábbak szeretnénk lenni. Sokan élnek az otthoni kerti termelés bűvöletében, de azért látni kell: két nagyüzemi paradicsom között is óriási különbségek lehetnek.

Sokan panaszkodnak a kívülről behozott betegségekre. Önöknél mi a helyzet?

A mi életünket is megkeserítik, pedig nagyon szigorú higiéniás szabályaink vannak. Konkrét problémánk például a legnagyobb kereskedelmi láncnál forgó rekeszek esete. Ők is tisztítják, mi is fertőtlenítjük, mégis olyan kártevő jelent meg nálunk, ami soha előtte – és csak  Spanyolországban őshonos. Nyilván nem tudhatjuk, honnan kaptuk, de igyekszünk a rekeszek kockázatát kezelni az egyutas papírrekesszel. De ez nem megy partnerek nélkül. A legnagyobb kereskedelmi lánc például elutasította ezeket a saját göngyölegrendszere miatt. Pedig óriási kockázat nekünk, hogy a téli termelés idején, amikor a spanyol importtal vannak tele a boltok, betegségek szivároghatnak be a rekeszekről. A legjobban az új ToBRV vírustól tartunk.

Nem irreális elvárás, hogy a legnagyobb kereskedelmi lánc alkalmazkodjon egy potom kétmillió kilót termelő szereplőhöz? Egyébként a Tescóról van szó?

Szerintem nem irreális, Franciaországban, Ausztriában vagy Németországban ez megszokott. Ott úgy működik a piac, hogy a kereskedelmi láncok a termelőkkel stratégiai, nyolc–tízéves szerződéseket is kötnek. Ezekre a szerződésekre épülnek a beruházások: egy üvegházat felépíteni és üzemeltetni komoly beruházás. Nyugaton kimondott cél a saját beszállító bázis életben tartása, már csak a nemzeti ellátásbiztonság miatt is. A pandémián túlmutatóan is lényeges az élelmiszerek kontrollja – ahogy erre rájöttek a szakpolitikusok is –, a friss zöldségfogyasztásnak ugyanis óriási hatása van az egészségügy költségeire. Minden nyugat-európai országban megvan az a nemzeti tudat a kereskedelmi láncoknál, amely támogatja és kiszolgálja a fenti törekvést, nálunk ez sokkal nehezebb. Egy magyar termelő csak éves szerződést kap, és a követhetetlen struktúrájú, regionális beszerzési stratégia útvesztőiben kell eligazodnia. Másfelől van azért pozitív változás: indul egy beszállítói fejlesztési program, és érzékelem a „vedd a hazait” irányvonal erősödését is. A Tescón kívül minden kereskedelmi lánc elfogadta, hogy a termelésbiztonságot előtérbe helyezve átállunk a papírrekeszre. Pedig amúgy a Tesco az import termékeket beszállítóknál nem problémázik a papírrekeszek miatt. Ami még nagy szívfájdalmunk, az a szezon közepi import paradicsom. Jó lenne, ha jövő augusztusra kizárólag a magyar termelők kínálatából is fel tudnák tölteni a boltok a polcaikat, hiszen az elmúlt évek kapacitásfejlesztései nyomán várhatóan a hazaiból is túlkínálat lesz.

Hogy néz ki egy ilyen tescós tárgyalás a gyakorlatban?

Nem tudom, ismeri-e a Coca-Cola esetét a Tescóval, ami „kólacsata” néven jelent meg a hazai sajtóban. Az a Coca-Cola bocsátkozott csatába a kereskedelmi lánccal, amelynek a márkaértéke nagyobb, mint a Tesco világszintű éves árbevétele. És mi lett a végeredmény? A Tesco „győzött”, azaz a kereskedő akarata érvényesült. A világ legértékesebb márkája is kénytelen volt belátni az alapigazságot: mindig a vevőnek van igaza. És nekünk, szállítóknak mindent meg kell tennünk, hogy kiszolgáljuk őket.

Na jó, de azért a szerződési szabadságot és a versenyt sem kéne korlátozni, hiszen az ugyanúgy nem érdeke a fogyasztóknak.

Kereskedelmi szempontból ez igaz, minőségi szempontból komoly kételyeim vannak. De van erre egy jó megoldási ötletünk, amit a pandémiára tekintettel elhalasztottunk: alakítsunk ki egy független beltartalom-auditálási rendszert. Minden regisztrált termelő bemérethetné egy független szervezettel a terménye beltartalmi értékeit, és ezt ki lehetne tenni a dobozra egy QR-kóddal. A projektet veggID-nak hívjuk, és azt érnénk el vele, hogy a fogyasztó valós minőségi információk alapján tudna dönteni. De vajon tudjuk-e egyáltalán, hogy mit érdemes mérni a beltartalom jellemzésére? A paradicsomnál tudjuk, mert kidolgoztuk a Szent István Egyetemmel közösen, de mi a helyzet az uborkával? A paprikával? Nincsenek még csak sztenderdek sem.

Jelenleg a paradicsom az paradicsom, bármilyen is, jó, ha egyáltalán a valós származási országot tudjuk, nemhogy a vitamintartalmát, az ásványi összetevőit.

A rendszert a fogyasztói felmérésünk alapján nagyon sokan használnák – az egészségtudatos vásárlók kezdenék –, csak nehéz kivitelezni, és a Covid miatt most nincs erőforrásunk rá.

Hogyan védekeznek a koronavírus ellen?

A Covid rengeteg extra terhet jelent számunkra, de egyelőre elkerültük a katasztrófát. Izolált csapatokkal működünk, ha karanténba is zárják az egyiket, a másik akkor is tovább tudna működni.

Ha nálunk két–három nap kimarad a növénygondozásból, gyakorlatilag megszűnik a cég.

Nagyon tartunk a karanténtól.

Hogyan változik majd a helyzetük a küszöbön álló agrotechnológiai forradalomban? Ma még büszkék a holland normát hozó kétkezi kollégákra, de mikorra lesznek teljesen automatizálva az üvegházaik?

Automatizálva lesznek, de hogy ez három, öt vagy nyolc év múlva történik meg, azt nem tudom. Jönnek a vertikális farmok (ahol fedett helyen több szinten termesztik a növényeket), a mesterséges intelligencia. A Microsoft, a Google is dolgozik ezen, ez meg fog történni. A termelők egyre inkább technológiai cégek lesznek, nálunk is mobiltelefonról irányítható a teljes rendszer. Tizenöt másodpercenként mérünk több száz tényezőt, a biomasszamérlegtől kezdve rengeteg dolgon át. Ez már más világ, mint egy kis fóliasátor vagy a szabadföldi termesztés. Szerintem azoknál a terményeknél, amelyekhez sok fény kell, mint a paradicsom, maradni fognak az üvegházak, de a salátához hasonló terményeket beltéri vertikális farmokról fogjuk fogyasztani. A mesterséges intelligencia, a robotizáció pedig először a kétkezi munkát szünteti meg, aztán az egyszerűbb fehérgalléros munkaköröket is. Akármit is hoz, a jövőhöz nekünk is alkalmazkodnunk kell.

Kiemelt kép: Mohos Márton /24.hu

Source: 24 teszt